Tradizione e innovazione nell’analisi delle impurità e degli infestanti degli alimenti: dal filth test al dna barcoding alla metagenomica

[Ita:]La sicurezza alimentare assume sempre più importanza sia per l’industria agro-alimentare sia per il consumatore. Igiene e qualità devono essere garantiti lungo tutta la filiera, dalla produzione al consumo. Nonostante le tecnologie di controllo attualmente disponibili, l’inquinamento da parte di infestanti, vertebrati o invertebrati, è tutt’altro che risolto. Oltre a violare i sopracitati requisiti igienici, rappresenta un limite merceologico, un danno commerciale per il produttore e un fastidio, a volte non limitato alla semplice vista ma legato alla salute, per il consumatore. L’esame degli alimenti può essere condotto con svariate tecniche, dalle più classiche diagnosi macroscopiche, ai metodi di microanalisi quali il filth-test, fino ad arrivare alle più moderne analisi del materiale genetico. Il filth-test è a tutt’oggi un prezioso strumento per la determinazione delle impurità solide di una matrice alimentare, indicatore diretto della sanità di un prodotto e indiretto dello standard igienico adottato nelle fasi di lavorazione e conservazione. Grazie a questa tecnica analitica è possibile osservare al microscopio frammenti di varia natura derivanti dall’agente contaminante. Sono di estrema importanza l’abilità dell’analista e, nel caso specifico degli artropodi infestanti, le sue conoscenze entomologiche. Una errata identificazione del contaminante può condurre ad una errata valutazione del problema e di conseguenza alla sua mancata risoluzione. Quando si incorre in simili difficoltà identificative può essere di grande aiuto un approccio molecolare. Il “DNA barcoding” è una metodica molecolare che consente l’identificazione di specie biologiche attraverso l’analisi di specifiche sequenze di DNA. La tecnica si è finora rivelata un valido supporto per il riconoscimento di macro-contaminanti animali rinvenuti nelle derrate alimentari, non identificabili con le classiche analisi morfologiche in quanto deteriorati dalla lavorazione e dallo stato di conservazione dell’alimento. Negli ultimi tempi, la metodica ha trovato ulteriore sviluppo nel “metabarcoding”, che con approccio high-throughput mira a caratterizzare tutti gli organismi presenti in matrici complesse quali acqua o suolo. Recenti lavori effettuati sugli sfarinati hanno dimostrato l’effettiva sensibilità e specificità del metodo, che rivela quindi un grosso potenziale per l’analisi della qualità degli alimenti.