Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso

Milena Lambri, Daniele Domeneghetti, Angela Silva

Risultato della ricerca: Contributo in libroContributo a convegno

Abstract

[Ita:]Nella produzione dei vini rossi, la fase di macerazione assume un ruolo fondamentale. Tale processo, sovrapposto in tutto o in parte alla fermentazione alcolica, costituisce il momento in cui il vino si costruisce arricchendosi in componenti fissi e volatili. Tra i componenti fissi, i composti fenolici, che rappresentano la frazione colorante del vino, vengono estratti dalle bucce e dai semi con modalità e velocità differenti in funzione di numerosi fattori. Tra le variabili che intervengono nell'estrazione, la temperatura, la natura e l'intensità delle operazioni di rimescolamento del mosto-vino possono essere gestite e originare, in tal modo, vere e proprie tecniche di vinificazione. Il presente studio riporta i risultati cinetici relativi all'estrazione di acidi cinnamici, antociani e procianidine ottenuti su varietà e in annate differenti, su grande e su piccola scala, usufruendo di particolari tecniche enologiche.
Titolo tradotto del contributo[Autom. eng. transl.] Maceration techniques and extraction kinetics of phenolic compounds in red winemaking
Lingua originaleItalian
Titolo della pubblicazione ospiteNuove frontiere di applicazione delle metodologie dell'Ingegneria Chimica. Convegno GRICU 2004
Pagine439-442
Numero di pagine4
Stato di pubblicazionePubblicato - 2004
EventoNuove frontiere di applicazione delle metodologie della Ingegneria Chimica. GRICU 2004 - Porto d'Ischia
Durata: 12 set 200415 set 2004

Convegno

ConvegnoNuove frontiere di applicazione delle metodologie della Ingegneria Chimica. GRICU 2004
CittàPorto d'Ischia
Periodo12/9/0415/9/04

Keywords

  • cinetica
  • composti fenolici
  • macerazione
  • vino rosso

Fingerprint Entra nei temi di ricerca di 'Tecniche di macerazione e cinetiche di estrazione dei composti fenolici nella vinificazione in rosso'. Insieme formano una fingerprint unica.

Cita questo