Studio sul gradimento alimentare di bambini della scuola dell'infanzia

[Ita:]E' stata studiata la risposta edonistica dibambini dell'età dell'infanzia (n=90) a tre piatti a base di pesce: Merluzzo alla pizzaiola, Platessa dorata al forno, Platessa alla pizzaiola. I tre piatti sono stati presentati in un ambiente naturale di consumo seocndo la tecnica di assaggio 'real foods' o della somministrazione diretta. L'analisi cluster dei dati di preferenza ha permesso di identificare 4 gruppi di bambini con pattern di preferenza omogenei. Modelli di regressione PLS dei dati di accettabilità relativa a quei gruppi omogenei di bambini guidati dalle caratteristiche sensoriali di prodotto nell'elaborazione del giudizio di gradimento ha rivelato come i diversi cluster siano guidati da specifiche caratteristiche sensoriali di prodotto. In sei bambini su dieci il gradimento è positivamente correlato con i descrittori 'odore di pesce', 'gusto di pesce' e ' grassezza' mentre è negativaemnte correlato con 'morbidezza', 'consistenza gelatinosa in bocca', 'solubile in bocca', si sfalda facilmente'. Per uin bambino su sette il gradimento è corrlato positivamente con attributi che descrivono caratteristiche legate all'impiego del pane nelle ricette e negativamente con attributi che si ricollegano all'utilizzo del pomodoro. Per un bambino su dieci il gradimento è negativamente correlato alle caratteristiche che erivano dall'utilizzo del pomodoro e all'atttributo 'odore di pesce'. Pattern e driver di preferenza identificati in questo studio costituiscono informazioni utili per progettare piatti a base di pesce più graditi e quindi potenzialemnte più consumabili nella refezione scolastica.