Studio della produzione di 2,4,6-tricloroanisolo da parte di muffe isolate da sughero e da uve e sviluppate in presenza di 2,4,6-tricloroanisolo

[Ita:]Nei vini, il gusto e l’odore di muffa sono tra le principali cause di contestazione sia per degustatori esperti, sia per semplici consumatori. Questo difetto, definito anche “gusto di tappo”, viene fatto risalire principalmente al tappo di sughero; nella maggior parte deicasi la sostanza responsabile è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), che si può formare dal 2,4,6-triclorofenolo (TCP) mediante un processo di metilazione ad opera di funghi filamentosi. È quindi importante valutare la capacità dei funghi presenti sul sughero di produrre TCA a partire da TCP. Per condurre lo studio, sono stati considerati sette ceppi fungini, isolati dal sughero e appartenenti ai generi Penicillium, Aspergillus, Trichoderma e Chrysonilia; è stato anche utilizzato un ceppo di Botrytis cinerea, isolato da uve. Tutti i ceppi hanno mostrano, anche se a livelli differenti, la capacità di trasformare il TCP e di produrre TCA sia su mezzo sintetico, sia su sughero addizionati di TCP, eccetto Chrysonilia, che non ha prodotto TCA. Durante lo sviluppo su sughero in presenza di TCP, Aspergillus e Botrytis cinerea hanno presentato i livelli più alti di formazione di TCA. Dal momento che Botrytis è facilmente riscontrabile negli ambienti di cantina e sulle uve, questa capacità potrebbe in parte spiegare la presenza di gusto di tappo anche in vini non ancora imbottigliati