Stabilità ossidativa di creme spalmabili dolci a base di cacao

[Ita:]Le creme dolci spalmabili si caratterizzano per elevati tenori in grasso e bassa attività dell’acqua, caratteristiche che le rendono estremamente stabili dal punto di vista microbiologico. La shelf-life commerciale, generalmente di 1 anno o più, è determinata dall’irrancidimento della frazione grassa. Quest’ultimo è legato all’ossidazione dei lipidi presenti, un fenomeno estremamente complesso ed influenzato da diversi fattori sia compositivi, sia ambientali. I fattori compositivi comprendono il tipo di grasso, la presenza di composti antiossidanti o pro-ossidanti e la stabilità dell’emulsione in termini di separazione della fase grassa.