Produzione di pane - Impiego di madri acide commerciali

[Ita:]L'uso di Iìeviti madre o paste acide nella panificazione è una delle pratiche più antiche, fin dal tempo degli Egizi. Non esiste una vera e propria definizione di legge di questo lievito naturale, La pasta acida è, in generale, un impasto di precedenti lavorazioni lasciato lievitare spontaneamente con la selezione di una micmflora naturale sia endogena della farina, sia rappresentativa dell'ambiente circostante e formata non solo da lieviti (Saccharomyces Cerevisiae) ma anche da batteri (lattobacilli, pediococchi, leuconostoc, enterococchi, micrococclli).