Process Development of Food Technologies for Incoming Countries Vinegar Production from Pineapple Waste

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Abstract

[Ita:]L’utilizzo degli scarti da parte dell’industria alimentare costituisce una sfida importante per ridurre le perdite di cibo, aumentare la sostenibilità della produzione alimentare e, pertanto, incrementare la sicurezza alimentare specialmente nei paesi in via di sviluppo. Obiettivo della presente tesi è ottenere aceto dagli scarti dell’ananas tramite idrolisi enzimatica preceduta da pre-trattamento fisico, fermentazione alcolica con differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae, addizionati di Lactobacillus delbruekii o Lactobacillus plantarum del liquido saccarificato, e fermentazione acetica con Acetobacter aceti in un impianto pilota. I campioni ottenuti dalle prove di saccarificazione, fermentazione alcolica e acetica sono stati analizzati per pH, acidità totale, grado Brix, zuccheri, acidi organici, etanolo e per i composti volatili. Una caratterizzazione dettagliata dell’aceto è stata eseguita tramite UPLC/Q-TOF e GC-MS.
Lingua originaleEnglish
Titolo della pubblicazione ospiteProceedigs Book - XX Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology
EditorPaolo Fantozzi, Ombretta Marconi, Giuseppe Perretti, Valeria Sileoni
Pagine376-380
Numero di pagine5
Stato di pubblicazionePubblicato - 2015

Keywords

  • alcoholic and acetic fermentation
  • pineapple waste
  • saccharification
  • vinegar,

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