Influence de l'oxygène au cours de la macération sur la structure poliphénolique et aromatique de vins rouges de qualité

[Fr:]L’ensemble des données, inhérentes au nebbiolo, permet de constater que, lorsque l’apport d’oxygène est similaire, indépendamment des modalités choisies, on ne constate pas de différences significatives dans la carte phénolique des produits obtenus dans les premières phases de conservation.Quand la quantité d’oxygène introduite dans la masse, surtout durant la phase finale de macération, est différente et contrôlée, comme dans le cas du grenache, les produits qui ont reçu un apport d’air supérieur manifestent un meilleur profil sensoriel.