Impatto della bentonite sulle differenti frazioni proteiche e sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa

Roberta Dordoni, Milena Lambri, Angela Silva, Dante Marco De Faveri, Manara Maria

Risultato della ricerca: Contributo in rivistaArticolo in rivistapeer review

Abstract

[Ita:]I risultati chimici delle prove di stabilizzazione con bentonite effettuate su mosto e vino Moscato di Chambave indicano che il trattamento a vino ha un’azione sottrattiva più evidente sulla parte proteica quando l’aggiunta di bentonite è stata effettuata anche a livello di mosto. Quest’aspetto riveste un’importanza applicativa notevole, in quanto potrebbe consentire di ridurre le dosi di bentonite da impiegare a vino per il raggiungimento della stabilità proteica. Si osserva, inoltre, nel caso delle tesi già trattate a mosto una minor sottrazione di terpeni liberi operata dal trattamento a vino, rispetto a quanto si verifica nel caso delle prove non trattate a mosto, ma solo aggiunte dell’argilla dopo la fermentazione alcolica. Tale positivo aspetto è avvalorato dai risultati del test di preferenza sensoriale da cui emerge che il vino più gradevole è quello ottenuto con l’impiego di bentonite su mosto, seguito dal prodotto trattato solo a vino, dal non trattato e dal prodotto ottenuto da una doppia aggiunta di bentonite a mosto ed a vino.
Titolo tradotto del contributo[Autom. eng. transl.] Impact of bentonite on the different protein fractions and on the aromatic compounds of varietal and fermentative origin
Lingua originaleItalian
pagine (da-a)1-5
Numero di pagine5
RivistaINFOWINE
Volume2009
Stato di pubblicazionePubblicato - 2009

Keywords

  • aromi
  • bentonite
  • proteine
  • vino

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