El papel de los factores viticulturales en los atributos saludables de la uva y el vino

[Esp:]Se afirma que las uvas y el vino tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana, debido principalmente a su alto contenido polifenólico. Los polifenoles contienen varias clases de compuestos, que se consideran en general antioxidantes eficaces para el ser humano cuando son ingeridos en en la dieta, tales como los ácidos hidrocinámicos, los flavonoles, las antocianinas, los taninos (proantociadininos) y los estilbenos. Estos últimos merecen atención especial por su función crucial en la planta: las fitoalexinas de estilbeno se acumulan en los tejidos blandos de la vid y se producen en la vía de los fenilpropanoides. A nivel de la baya (fruta) los estilbenos son producto de la piel tras haber sufrido estrés biótico o abiótico, y de la semilla, de la cual son compuestos constitutivos. La piel de la baya es la fuente principal de estilbenos consumidos durante la ingesta de uvas y vino. Resulta por tanto fundamental comprender en profundidad los mecanismos de los elicitores bióticos y abióticos de las fitoalexinas del estilbeno con el fin de incrementar sus niveles de producción. El estudio de la metabolómica permite identificar una gran variedad de estilbenos presentes en uva y vino, con posibles repercusiones importantes en la salud. Al someterse a la misma presión de elicitación, la concentración final de estilbenos en uva y vino se ve afectada por las decisiones que se toman en la práctica de la viticultura y, en el caso del vino, en su producción (i.e., factores enológicos). Se analizan las afirmaciones más recientes con relación al papel del resveratrol, incluyendo las tocantes a sus efectos en la prolongación de la vida de los organismos (incluyendo al ser humano) al activar los genes Sir-SIRT.