Cioccolato italiano - Analisi dei fattori che ne influenzano la shelf-life.

Arianna Roda, Milena Lambri, Roberta Mastrocinque

Risultato della ricerca: Contributo in rivistaArticolo in rivistapeer review

Abstract

[Ita:]Le richieste dei consumatori sono sempre più orientate verso alimenti di elevata qualità, con l’aspettativa che tale livello si mantenga dal momento dell’acquisto fino a quello del consumo. Questo non solo per garantire l’imprescindibile sicurezza dell’alimento, ma anche per minimizzare i cambiamenti indesiderati sotto il profilo sensoriale e nutrizionale. L’espressione inglese “shelf-life”, semplicemente tradotta con “vita di scaffale”, al di là del significato letterale, indica la durabilità di un prodotto in determinate condizioni di conservazione, ed è il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determina modificazioni che sono, tuttavia, impercettibili sul piano sensoriale, o comunque ancora accettabili per la sicurezza d’impiego di un alimento. L’interesse degli studi di shelf-life da parte di realtà produttive è dovuto all’opportunità di ottenere misure di razionalizzazione e ottimizzazione del packaging, del processo, della logistica, oltre l’oggettiva definizione di durabilità legale (data di scadenza o termine minimo di conservazione di un prodotto confezionato). È importante, pertanto, che i produttori abbiano a disposizione dati e strumenti per prevedere il tempo massimo di conservazione, in relazione a determinate condizioni di stoccaggio.
Titolo tradotto del contributo[Autom. eng. transl.] Italian chocolate - Analysis of the factors that influence its shelf-life.
Lingua originaleItalian
pagine (da-a)36-39
Numero di pagine4
RivistaMACCHINE ALIMENTARI
Volume2013
Stato di pubblicazionePubblicato - 2013

Keywords

  • cioccolato
  • perossidi
  • polifenoli
  • shelf-life

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