Capacidad de hongos aislados de corcho y de Botrytis cinerea para transfomar 2,4,6-trichlorofenol en 2,4,6-trichloroanisol

[Esp:]En los vinos, los olores con carácter mohoso son uno de los defectos organolépticos más desagradables y son severamente juzgados tanto por los catadores expertos como por los consumidores. Dicho olor se conoce con el término de “sabor a corcho” debido a que, tradicionalmente, el tapón de corcho ha sido considerado como la fuente de contaminación de haloanisoles en vinos, compuestos que aparecen con más frecuencia en los vinos con este defecto. El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) es el principal responsable de este defecto y tiene como precursor mas inmediato al 2,4,6-triclorofenol (TCP), el cual puede ser transformado en TCA por procesos de biometilación realizados por hongos. Por ello, es importante conocer si los microorganismos presentes en corcho pueden producir TCA a partir del TCP presente en el mismo. Para comprobar esta capacidad se han aislado de corchos siete cepas de hongos de los géneros Penicillium, Aspergillus, Trichoderma y Chrysonilia y también se ha incluido una cepa de Botrytis cinerea procedente de la uva. Cuatro de ellos produjeron TCA cuando crecían directamente en el corcho en presencia de TCP, pero Aspergillus y Botrytis cinerea presentaron los niveles más elevados de formación de TCA. Hasta ahora, la bibliografía no recoge ninguna información sobre la capacidad de Botrytis cinerea para transformar TCP en TCA, y puesto que este hongo está presente frecuentemente en las uvas y en el ambiente de la bodega, esta actividad podría explicar parcialmente el defecto del “sabor a corcho” en el vino antes de ser embotellado.